No recomendada a estómagos sensibles ni personas delicadas.

lasaña boloñesa carrefour

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Son cuadros aplicables al sur, ojo. Nos los proporcionan los consumidores de productos ecológicos

Productos+temporada+invierno

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Productos+temporada+verano

Productos+temporada+otoño

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…pero ha sido queriendo.

Ahora vuelvo.

 

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Esta es la última hornada de cookies que hemos hecho en casa y que, a estas alturas, sólo permanecen en la foto porque su recuerdo ya ha sido sustituido de seguro por otra tanda…

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Hacer cookies en casa es de un simple que sorprende.  Asi en modo esquema, puedes usar tanta harina como azúcar y como chocolate. De mantequilla, tres cuartas partes. Y un huevo.  Empieza por 200 gramos como indicador…

Lo suyo es, primero que nada, tamizar la harina para que se suelte.  Si le pones una pizca de bicarbonato irá mejor luego para el volúmen de las cookies.

Luego hay que mezclar el azúcar con la mantequilla -que puede ablandarse un poquito al microondas para facilitar las cosas- y el huevo. Entones añades la harina, un poco de sal y el chocolate rallado.

Ya está. Sólo queda hacer bolas con la masa, ponerlas en una bandeja, aplastarlas al gusto y meterlas en un hormo calentito a 190º durante 10 minutos.

Y dar las gracias.

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“Es irremediable que el ciclo se cumpla, como es inevitable que lo que está arriba acabe por aplastar a lo que abajo trata de erguirse negando su destino y las leyes que lo rigen.

El mismo sol que ahora calienta a todos, tanto a los hombres conscientes que, convencidos, se esfuerzan por alcanzar ese mundo que aunque apenas vislumbramos sabemos que es nuetro cierto destino, como los torpes ignorantes o pervertidos que se empeñan en evitarlo, se convertirá en una bola de hielo contra la que habrá que luchar.

No todos lo creerán necesario, no todos servirán para el combate, no todos lo harán y no a todos los querremos junto a nosotros en la batalla; pero sin lugar a dudas habrá que luchar. O perecer. Con el fuego.”

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Cuando no se qué buque de turistas adinerados llegó a Sevilla el año pasado, la ciudad se acordó, tan forzada como oficialmente de Evelyn Waugh, quien hace casi un siglo llegó hasta aquí en un crucero similar.  Yo también.

La cuestión fué que Waugh, que no era un  turista sino un viajero, como demuestran su vida y sus escritos, vino a Sevilla en un viaje definitivamente turístico, pensado para ricachones, a través del Mediterráneo, con el que se quitó de enmedio de donde no le convenía y del que sacó las notas que direron lugar a su libro “Etiquetas”, uno de los mejores relatos de viajes que he leído.

Naturalmente lo releí.  Pero lo que me llamó la atención en esta ocasión no fue su admiración expresa por Sevilla, que ya conocía sobadamente -no, no falta una ‘r’-  sino su encantamiento con una escultura que pudo ver en Nápoles y cuya referencia había pasado para mi totalmente desapercibida anteriormente: “La modestia”, de Corradini.

No comentaré más, pero compartiré con ustedes algunas fotografías que demuestran que la dura piedra del mármol puede llegar a ser tan tenue con un velo en manos del artista y que la modestia, a veces, puede expresarse con una brillantez bastante inmodesta…

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Pudicizia… ¿creen ustedes?. Soberbia diría yo.

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Lo he encontrado bicheando por la Biblioteca Nacional y lo comparto del tirón.  Guisaré estos días una gallina morisca y lo contaré.

Os animáis…

Gallina morisca

 

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“Dicen que no todas la veces aciertas, que en realidad son pocas las ocasiones de la vida en las que haces lo que más te conviene.  Pero yo, que me he perdido en todos los mares y he vagabundeado por todos los puertos, puedo afirmar orgulloso que nunca di con la tecla, que jamás encontré el camino, que nunca hice lo que debía. Y asi ando, con rumbo incierto, sin plan ni compás; perdido entre la jungla de brazos que me salen al paso, encontrando acaso un calor para mi corazón frío en los corazones fríos de mil mujeres desengañadas que, como yo mismo, están faltas de amor.  No crean que me quejo…”

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Las lluvias de estos días han pelado de hojas mi azofaifo, pero ya hace algunos que me lo limpié de frutos.  Creo que fué el 12 de octubre cuando, sin patriotismo pelotero ni oportunidad ni nada de eso, me comí la última azofaifa.La que me quedaba…

Y es que me gusta presumir de que tengo un azofaifo en una maceta en la azotea y tanto él como yo estamos felices de habernos conocido. Lo noto: Lo cuido, él prospera, da muchos frutos -aún siendo ésta su primera temporada-, sus azofaifas son deliciosas y yo refresco mi memoria histórica cada vez que me beneficio una de ellas. O dos. O más.

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Pero no es que traiga fijación por las azofaifas desde mi infancia, no es un psicoenganche: Es que si antes me parecieron una chuchería estupenda ahora me parecen una fruta deliciosa y singular.  Me acuerdo de cuando de niño me iba al colegio con los bolsillos de la bata -babi, se decía entonces- llenos de azofaifas que me daba mi abuela; pero ahora, cuando ya he comprendido que ni el pasado fué como creemos ni el futuro será nunca de ningún modo, las disfruto en tiempo presente, justo en el momento, sin anclajes…

Como una chuchería he definido a la azofaifa, sí, porque alguna vez supe de alguien la llamó “la chuchería en estado salvaje”; pero es una fruta en toda regla. Una drupa del tamaño de una aceituna gordal, aunque hay otras especias algo mayores. Su sabor puede recordar lejanamente al de las manzanas, pero son claramente otra cosa.

Y luego, si quieres, puedes aprovechar sus virtudes medicinales, que son muchas para rutas y hojas.  No hablo de los huesos porque los tiempos de la sicodelia ya pasaron…

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Antes muchos patios andaluces tenian su azofaifo, ahora cuesta trabajo encontrarlos.  Pero te animo a que lo recuperes. Aunque sea en la terracita del apartamento.

El azofaifo es un arbusto, como un arbolito, que puede llegar a medir más de diez metros de altura en el campo pero que en tu maceta se quedará en un par de ellos y no más.  Es duro y resistente. Y da azofaifas.

¿No las conoces todavía? Pues ya tendrás que esperar al fin del verano que viene, que es su tiempo.  Entonces, para probar, podrás comprarlas en la plaza, en el mercado de toda la vida, si es que por entonces quedan.

O me das un toque y ya nos apañamos…

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Aunque su cocina se asocie en folletos y publicidades a la tradición mozárabe, lo cierto es que el Mesón Don Raimundo a lo que sabe es a cocina del Sur, con la ese mayúscula, a fogones del bajo Guadalquivir.

Lo que pasa es que Raimundo Fernández, su propietario e ideólogo, no se limita al dictado de los tiempos y, con una curiosidad digna de encomio, se ha pasado media vida estudiando cómo se comía en estas tierras desde los tiempos más antiguos y en los más diferentes escenarios sociales.  Eso, si, con una especial dedicación, que es lo que yo más valoro, a la cocina popular y a los usos y costumbres culinarias de las gentes del campo y de la mar.

Buena prueba de esto último son su ‘ajo arropao’ y sus ‘chocos con uvas’, que tuve el gusto de disfrutar dias atrás y que, en consecuencia, ahora tengo la obligación moral con mis amigos de recomendarlos encarecidamente.  O el embutido de marisco, un plato sorprendente surgido del mangoneo de los marineros que robaban el marisco metiéndolo en una tripa y poniéndosela como cinturón para pasar inadvertidos, y que tiene una reputación de primera en manos de Raimundo.  Ya caerá…

Luego está la cocina mozárabe, la herencia de la cocina cristiana que se desarrolló fundamentalmente durante el esplendor de Al Andalus bajo el Islam. Como sospecharán de antemano, una de las riquezas de esa cocina era el uso de alimentos prohibidos por la religión musulmana: el vino y el cerdo, sin ir más lejos; pero signiificativamente la incorporación de técnicas y elementos propios de la cocina oriental.  Luego llegó Fernando III de Castilla, conquistó Sevilla y todo fué o quiso ser mozárabe. Si nihil obstat… y siglos más tarde Raimundo recogió el testigo.

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Con una carta extensa y muy variada, ustedes van a permitir que me presigne ante el humilde “ajo arropao”.  Para muchos los ajos, arropaos o no, son los precursores el gazpacho; son platos sencillos, baratos y muy transportables (se preparaban in situ) de nuestra cocina ancestral, desarrollados en sus mil variantes por campesinos, por viajeros… y por las gentes del sur en general que, como usted y como yo, hoy por hoy, prefieran pasar por la color de los veranos con un gazpacho -o pregazpacho– fresquito, tonificante y nutritivo.

Durante siglos se mezcló pan viejo con ajos, aceite, vinagre… hasta que hubo barcos que volvieron de América trayendo tomates y pìmientos…

Pero el “ajo arropao” tiene para mi un nosequé romano, un regusto a pueblo viejo y sabio que lo sublima desde su sencillez.  Fíjense que no es más que lo dicho y que el arropao significa tan sólo que al majado se le echa agua caliente y se tapa con una manta para que “sude”. ¿Pero hay algo más complejo que lo simple?…

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No les develo más misterios. Si quieren indagar vayan a la calle Argote de Molina, en el centro de Sevilla, y busquen el mesón.  Y pregúntenle a Raimundo, que es amigo de contar lo que sabe.

Abundo. Raimundo Fernández echó los dientes en el negocio y lleva 65 años en el tajo, leyendo, probando e inventando.  En el Mesón Don Raimundo se sienten -con toda lógica- orgullosos de haber cultivado su especialidad en la cocina del sur, la de su tiempo y el nuestro y la histórica; que no todo es fruto de prueba sobre fogones sino también de investigación en viejos papeles y libros de la res culinaria.  Ellos lo llaman “cocina ancestral andaluza y mozárabe”, denominación muy bien traida.

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Estuve allí hace unos días con la tertulia #comeycomparte (Mónica, Cristóbal, los mesoneros Inma y Raimundo Fernández, Susana, Rosa y Angel…) . Comí excelentemente, eché un buen rato de charla y ahora comparto.

Pero les digo más: Tras pasar por el Mesón Don Raimundo me he hecho dos firmes propósitos a medio plazo: Explorar más ampliamente su carta y convencer a Raimundo Fernández de que supere sus reparos y se ponga manos a la obra para convertir en libro lo que sabe.  Un libro de cocina andaluza de todos los tiempos, o dos, o tres…

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(Las fotos de los platos son de Rosa Fernández que, siempre generosa, me las ha cedido para este blog.)

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