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“Es irremediable que el ciclo se cumpla, como es inevitable que lo que está arriba acabe por aplastar a lo que abajo trata de erguirse negando su destino y las leyes que lo rigen.

El mismo sol que ahora calienta a todos, tanto a los hombres conscientes que, convencidos, se esfuerzan por alcanzar ese mundo que aunque apenas vislumbramos sabemos que es nuetro cierto destino, como los torpes ignorantes o pervertidos que se empeñan en evitarlo, se convertirá en una bola de hielo contra la que habrá que luchar.

No todos lo creerán necesario, no todos servirán para el combate, no todos lo harán y no a todos los querremos junto a nosotros en la batalla; pero sin lugar a dudas habrá que luchar. O perecer. Con el fuego.”

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Cuando no se qué buque de turistas adinerados llegó a Sevilla el año pasado, la ciudad se acordó, tan forzada como oficialmente de Evelyn Waugh, quien hace casi un siglo llegó hasta aquí en un crucero similar.  Yo también.

La cuestión fué que Waugh, que no era un  turista sino un viajero, como demuestran su vida y sus escritos, vino a Sevilla en un viaje definitivamente turístico, pensado para ricachones, a través del Mediterráneo, con el que se quitó de enmedio de donde no le convenía y del que sacó las notas que direron lugar a su libro “Etiquetas”, uno de los mejores relatos de viajes que he leído.

Naturalmente lo releí.  Pero lo que me llamó la atención en esta ocasión no fue su admiración expresa por Sevilla, que ya conocía sobadamente -no, no falta una ‘r’-  sino su encantamiento con una escultura que pudo ver en Nápoles y cuya referencia había pasado para mi totalmente desapercibida anteriormente: “La modestia”, de Corradini.

No comentaré más, pero compartiré con ustedes algunas fotografías que demuestran que la dura piedra del mármol puede llegar a ser tan tenue con un velo en manos del artista y que la modestia, a veces, puede expresarse con una brillantez bastante inmodesta…

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Pudicizia… ¿creen ustedes?. Soberbia diría yo.

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Lo he encontrado bicheando por la Biblioteca Nacional y lo comparto del tirón.  Guisaré estos días una gallina morisca y lo contaré.

Os animáis…

Gallina morisca

 

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“Dicen que no todas la veces aciertas, que en realidad son pocas las ocasiones de la vida en las que haces lo que más te conviene.  Pero yo, que me he perdido en todos los mares y he vagabundeado por todos los puertos, puedo afirmar orgulloso que nunca di con la tecla, que jamás encontré el camino, que nunca hice lo que debía. Y asi ando, con rumbo incierto, sin plan ni compás; perdido entre la jungla de brazos que me salen al paso, encontrando acaso un calor para mi corazón frío en los corazones fríos de mil mujeres desengañadas que, como yo mismo, están faltas de amor.  No crean que me quejo…”

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Las lluvias de estos días han pelado de hojas mi azofaifo, pero ya hace algunos que me lo limpié de frutos.  Creo que fué el 12 de octubre cuando, sin patriotismo pelotero ni oportunidad ni nada de eso, me comí la última azofaifa.La que me quedaba…

Y es que me gusta presumir de que tengo un azofaifo en una maceta en la azotea y tanto él como yo estamos felices de habernos conocido. Lo noto: Lo cuido, él prospera, da muchos frutos -aún siendo ésta su primera temporada-, sus azofaifas son deliciosas y yo refresco mi memoria histórica cada vez que me beneficio una de ellas. O dos. O más.

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Pero no es que traiga fijación por las azofaifas desde mi infancia, no es un psicoenganche: Es que si antes me parecieron una chuchería estupenda ahora me parecen una fruta deliciosa y singular.  Me acuerdo de cuando de niño me iba al colegio con los bolsillos de la bata -babi, se decía entonces- llenos de azofaifas que me daba mi abuela; pero ahora, cuando ya he comprendido que ni el pasado fué como creemos ni el futuro será nunca de ningún modo, las disfruto en tiempo presente, justo en el momento, sin anclajes…

Como una chuchería he definido a la azofaifa, sí, porque alguna vez supe de alguien la llamó “la chuchería en estado salvaje”; pero es una fruta en toda regla. Una drupa del tamaño de una aceituna gordal, aunque hay otras especias algo mayores. Su sabor puede recordar lejanamente al de las manzanas, pero son claramente otra cosa.

Y luego, si quieres, puedes aprovechar sus virtudes medicinales, que son muchas para rutas y hojas.  No hablo de los huesos porque los tiempos de la sicodelia ya pasaron…

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Antes muchos patios andaluces tenian su azofaifo, ahora cuesta trabajo encontrarlos.  Pero te animo a que lo recuperes. Aunque sea en la terracita del apartamento.

El azofaifo es un arbusto, como un arbolito, que puede llegar a medir más de diez metros de altura en el campo pero que en tu maceta se quedará en un par de ellos y no más.  Es duro y resistente. Y da azofaifas.

¿No las conoces todavía? Pues ya tendrás que esperar al fin del verano que viene, que es su tiempo.  Entonces, para probar, podrás comprarlas en la plaza, en el mercado de toda la vida, si es que por entonces quedan.

O me das un toque y ya nos apañamos…

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Aunque su cocina se asocie en folletos y publicidades a la tradición mozárabe, lo cierto es que el Mesón Don Raimundo a lo que sabe es a cocina del Sur, con la ese mayúscula, a fogones del bajo Guadalquivir.

Lo que pasa es que Raimundo Fernández, su propietario e ideólogo, no se limita al dictado de los tiempos y, con una curiosidad digna de encomio, se ha pasado media vida estudiando cómo se comía en estas tierras desde los tiempos más antiguos y en los más diferentes escenarios sociales.  Eso, si, con una especial dedicación, que es lo que yo más valoro, a la cocina popular y a los usos y costumbres culinarias de las gentes del campo y de la mar.

Buena prueba de esto último son su ‘ajo arropao’ y sus ‘chocos con uvas’, que tuve el gusto de disfrutar dias atrás y que, en consecuencia, ahora tengo la obligación moral con mis amigos de recomendarlos encarecidamente.  O el embutido de marisco, un plato sorprendente surgido del mangoneo de los marineros que robaban el marisco metiéndolo en una tripa y poniéndosela como cinturón para pasar inadvertidos, y que tiene una reputación de primera en manos de Raimundo.  Ya caerá…

Luego está la cocina mozárabe, la herencia de la cocina cristiana que se desarrolló fundamentalmente durante el esplendor de Al Andalus bajo el Islam. Como sospecharán de antemano, una de las riquezas de esa cocina era el uso de alimentos prohibidos por la religión musulmana: el vino y el cerdo, sin ir más lejos; pero signiificativamente la incorporación de técnicas y elementos propios de la cocina oriental.  Luego llegó Fernando III de Castilla, conquistó Sevilla y todo fué o quiso ser mozárabe. Si nihil obstat… y siglos más tarde Raimundo recogió el testigo.

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Con una carta extensa y muy variada, ustedes van a permitir que me presigne ante el humilde “ajo arropao”.  Para muchos los ajos, arropaos o no, son los precursores el gazpacho; son platos sencillos, baratos y muy transportables (se preparaban in situ) de nuestra cocina ancestral, desarrollados en sus mil variantes por campesinos, por viajeros… y por las gentes del sur en general que, como usted y como yo, hoy por hoy, prefieran pasar por la color de los veranos con un gazpacho -o pregazpacho- fresquito, tonificante y nutritivo.

Durante siglos se mezcló pan viejo con ajos, aceite, vinagre… hasta que hubo barcos que volvieron de América trayendo tomates y pìmientos…

Pero el “ajo arropao” tiene para mi un nosequé romano, un regusto a pueblo viejo y sabio que lo sublima desde su sencillez.  Fíjense que no es más que lo dicho y que el arropao significa tan sólo que al majado se le echa agua caliente y se tapa con una manta para que “sude”. ¿Pero hay algo más complejo que lo simple?…

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No les develo más misterios. Si quieren indagar vayan a la calle Argote de Molina, en el centro de Sevilla, y busquen el mesón.  Y pregúntenle a Raimundo, que es amigo de contar lo que sabe.

Abundo. Raimundo Fernández echó los dientes en el negocio y lleva 65 años en el tajo, leyendo, probando e inventando.  En el Mesón Don Raimundo se sienten -con toda lógica- orgullosos de haber cultivado su especialidad en la cocina del sur, la de su tiempo y el nuestro y la histórica; que no todo es fruto de prueba sobre fogones sino también de investigación en viejos papeles y libros de la res culinaria.  Ellos lo llaman “cocina ancestral andaluza y mozárabe”, denominación muy bien traida.

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Estuve allí hace unos días con la tertulia #comeycomparte (Mónica, Cristóbal, los mesoneros Inma y Raimundo Fernández, Susana, Rosa y Angel…) . Comí excelentemente, eché un buen rato de charla y ahora comparto.

Pero les digo más: Tras pasar por el Mesón Don Raimundo me he hecho dos firmes propósitos a medio plazo: Explorar más ampliamente su carta y convencer a Raimundo Fernández de que supere sus reparos y se ponga manos a la obra para convertir en libro lo que sabe.  Un libro de cocina andaluza de todos los tiempos, o dos, o tres…

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(Las fotos de los platos son de Rosa Fernández que, siempre generosa, me las ha cedido para este blog.)

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Fuí a ver en Sevilla la exposición sobre los íberos que tiene de gira un conocido banco catalán y que, aunque breve y de cartón piedra, les recomiendo visitar.  En Sevilla estará hasta el 30 de octubre; después miren esta web.

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En medio de un documentado discurso sobre la vida de los Tartessos (aunque muy por encima y tratados a veces como si fueran una tribu, que se ve que no había restos de esta civilización que apropiarse en Cataluña…) y otras gentes que habitaban el solar patrio antes de la llegada de Roma, me llama la atención la reconstrucción de una habitación ibérica, con su cocina y todo y con una despensa-compendio puesta al lado para ilustrar.  En ello me basaré. Y en lo que yo ya sabía, que como periodista no me fío de las fuentes sueltas.

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Asi que, como era de esperar, las casas de lo que hoy es Andalucía y algunas de zonas puntuales del levante español tenían su cocina, con su fuego y su ajuar. Hay bastantes restos de cacharros en los que, además, es posible encontrar restos orgánicos de los productos de cocina utilizados.

Entre los informes de laboratorio de esos restos y las referencias que nos quedaron de historiadores y viajeros clásicos, podemos dar con la lista de ingredientes que manejaban nuestros antepasados íberos y tartésicos en sus cocinas y que en la exposicón de marras se cita con bastante aproximación:

  • Vino y aceite, fundamental.
  • Mijo, cebada, trigo, alfalfa.
  • Garbanzos, lentejas, habas, guisantes.
  • Almendras y bellotas.
  • Aceitunas, claro.
  • Uvas, higos, manzanas, granadas.
  • Huevos, leche y queso.
  • Pescados frescos y en salazón, moluscos (del pulpo se habla mucho…)
  • Carnes de diversos tipos: de vaca y toro, de cerdo, de cabra, de aves de corral, de conejo… y de caza, naturalmente.

Aunque en la exposición del banco catalán no se menciona, en la cocina ibera también se gastaba una especie de cerveza que se llamaba algo así como ‘zitos’. Creo que es Estrabón quien lo dice, aunque no aclara si se parecía a la Cruzcampo, que debe ser que no…

Fíjense, en el fondo, que poco hemos cambiado en tres mil años..

Y otra cosa, que a mi me parece esencial: ya cocían y disfrutaban de potajes y guisotes.  Si es que lo llevamos en la sangre.

 

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No me entretendré ni los entretendré a ustedes.  La explicacón es tan sencilla como la foto: Sólo hay pinchar con un palillito una aceituna, deshuesada y en aderezo tradicional, un boquerón en vinagre y un trocito de pimiento encurtido.

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Y no suelten la copa de vino; tinto y joven, si es posible.

¿A qué es una delicia?

 

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Hace cuarenta años existió en Sevilla un grupo memorable llamado Smash.

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Amén de su música, que debe conocer toda persona que huya de la ignorancia, la peña de Smash dejó un manifiesto que hoy muy bien podemos revisitar.  Y lo hacemos.

 

EL MANIFIESTO DE LO BORDE

Cosmogonía de la estética de lo borde:

• Hombres de las praderas (Dylan, Hendrix, Jagger…)
• Hombres de las montañas (Manson, Hitler…)
• Hombres de las cuevas lúgubres (funcionarios)
• Hombres de las cuevas suntuosas (presidentes de consejos de administración, grandes mercaderes)

- Los hombres de las praderas son los únicos que están en el rollo y que han salido del huevo. Sus carnets de identidad son sus caritas.
- Los hombres de las montañas se enrollan por el palo de la violencia y la marcha física.
- Los hombres de las cuevas lúgubres se enrollan por el palo del dogma y te suelen dar la vara chunga.
- Los hombres de las cuevas suntuosas se enrollan por el palo del dinero y del roneo.
- No se puede hacer música en las cuevas del infortunio; hay que abrirse hacia las praderas.
- Las relaciones hombre de las praderas-mercader de las cuevas suntuosas son siempre de sado-masoquismo.
- Sólo se puede vivir tortilleando.

I. No se trata de hacer “flamenco-pop” ni “blues aflamencado”, sino de corromperse por derecho.

II. Sólo puede uno corromperse por el palo de la belleza.

III. Imagínate a Bob Dylan en un cuarto, con una botella de Tío Pepe, Diego el del Gastor, a la guitarra, y la Fernanda y la Bernarda de Utrera haciendo el compás, y dile: canta ahora tus canciones. ¿Qué le entraría a Dylan por ese cuerpecito? Pues lo mismo que a Manuel [Molina] cuando empieza a cantar por bulerías con sonido eléctrico:

    Aunque digan lo contrario,
    yo sé bien que esto es la guerra,
    puñalaítas de muerte
    me darían si pudieran.

 

No hay que ser del sur para entenderlo, pero ayuda.  Pónganlo al día. Verán…

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Hoy no tenía nada de ganas de complicarme la vida, pero muchas de disfrutar de una comida que no fuera para salir del paso.  Asi que he cogido un par de kilos de espinacas, de esas congeladas que dicen “finamente cortadas” y las he rehogados en una sartén con una buena partida de recortitos de jamón y un par de ajitos morados cortados en láminas.

He batido tres huevos, con un vaso de leche y un paquete de queso graso, de esos de ‘cuatro quesos para gratinar’ que encuentras en los supermercados.  Al batido le he puesto su sal, unas especias para que le dieran algo de picardía y una pizca de hierbas provenzales. Y lo he mezclado todo en una fuente de horno…

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Con el horno bien caliente -el horno siempre hay que calentarlo a tope y luego regular la temperatura adecuada de cocción-, metí la fuente y luego lo bajé a 180º.  Fue cosa de media horilla, que usé para seguir leyendo en la cocina -ojo avizor siempre- el Esquire de este mes…

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En la mesa las he acompañado con un lambrusco tinto bien frío. El lambrusco es un vino muy ligero y asequible que yo uso frecuentemente en verano.  Si no te has aficionado a él te recomiendo que lo pruebes, pero que ensayes con diversas marcas hasta dar con el que más te agrade porque, con la cantidad de variedades de uva lambrusca que hay y con lo ‘largos’ que son los productores italianos para colocar productos en el mercado, es relativamente probable que te lleves un petardo la primera vez. O no.  Ya me dirás…

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